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福鼎白茶,历代茶人的心血所凝

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发布时间:

2023-01-16

  

福鼎是福建东北角的小城,与温州接壤。由于乾隆四年才从霞浦析出置县,从历史文化的角度看,“福鼎”二字,名堂似乎不多。

但是,福鼎有几张遐迩闻名的名片。其一是太姥山。王烈《蟠桃记》曰:“尧时有老母,业种蓝,既而仙化。因呼太母。汉武帝命东方朔授天下名山文,乃改‘母’为‘姥’。”据传说,太姥即是道教神仙魏夫人。自古以来,太姥山为文人墨客访寻仙踪的胜地,唐“开闽第一进士”薛令之有《太姥诗》:“扬灵穷海岛,选胜访神山。鬼斧巧开凿,仙踪常往还。东瓯冥漠外,南越渺茫间。为问容成子,刀圭乞驻颜。”在群峰竞秀之间,又有三十六座历代兴建的僧寺,其中的国兴寺尚存北宋遗址,足以发思古之幽情。其二是福鼎肉片。这种已经风行福建并传播至外省的小吃,做法非常简易——将猪肉与淀粉搅和成泥,铺于菜刀侧面,用筷子拨入沸水中即成,虽然谈不上有多少窍门,却能让人花费不多就吃得心满意足、身心温热。

福鼎的另一张名片福鼎白茶,与太姥山和福鼎肉片,竟也有千丝万缕的联系。

独特的产地环境

 

福鼎背山面海的环境,为茶树营造了适宜的土壤和温湿度,自古为茶产区。唐代茶圣陆羽在《茶经》中写道:“永嘉县东三百里,有白茶山。”永嘉县东三百里已经入海,是故学者认为,白茶山实为永嘉县南三百里的太姥山。清人周亮工在《闽小记》中写入十首“闽茶曲”,太姥山“绿雪芽”已在列。诗云:“太姥声高绿雪芽,洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等,义酒应教伴义茶。”逮至清末,福鼎的“绿芽茶”与“白毫茶”已闻名遐迩。《福鼎县乡土志》载:“茗,邑产以此为大宗,太姥有绿芽茶,白琳有白毫茶,制作极精,为各阜最。” 民国《太姥山全志》称:“绿雪芽,今呼白毫,色香俱绝,而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉,功同犀角,为麻疹圣药,运销国外,价与金埒”。如今,珍贵的福鼎大白茶始祖“母树”仍在鸿雪洞口生长着。

白茶依不同的茶树品种和采摘标准,又分为许多品种。如采自大白茶茶树者称大白,采自水仙茶树者称水仙白,采自菜茶(一般灌木茶)者为小白;大白茶茶树只采一芽者为白毫银针,大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者为白牡丹,而小白的制成品称贡眉、寿眉。白茶制作自福鼎始,传至建阳,再传至政和。光绪年间,白茶已有外销,于民国初年进入出口全盛期。在欧美,茶商常将白茶拼入高级红茶作美观点缀使用,而东南亚华侨传言白茶的清凉退火药效卓著,故非常珍视,也使得白茶在新中国成立后继续成为福建省的创汇产品。

若要说白茶这般雅物,与“大俗”的福鼎肉片如何能扯上关系?它们的共同点是“大道至简”派工艺风格。白茶为何“白”?因为制作过程中“不揉不炒”,保留了茶身上如银似雪的白毫,也保留住了茶的天然香氛。白茶采用的生晒做法,可谓古已有之。明人田艺蘅在《煮泉小品》中评述:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然,且断火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”

从现代科学的角度看,在诸种制茶法中,白茶制法对茶叶中天然的营养成分和药理活性成分,保留最为充分。湖南农业大学的研究者曾将相同茶叶鲜叶,同时加工为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)和红茶六大茶类,测定其中可溶性碳水化合物、氨基酸、茶多酚、黄酮、水浸出物、咖啡因和儿茶素的含量。这些成分既提供了茶的营养和药理活性,其含量多寡、配伍不同,也使茶呈现出不同的风味。试验结果表明,白茶加工过程中中适度激发、利用了内源酶活性,造成茶叶的呈味物质和香气来源成分——氨基酸和可溶性碳水化合物的合成与积累,使得两者含量较鲜叶进一步增加,位列六大茶类之首;白茶中的药理活性成分黄酮和咖啡因的含量,同样更胜一筹。宋人《撵茶图》中撵茶的情景。宋代流行茶团,须将茶团碾碎后方堪烹煮。精致的制茶工艺

不过,生晒虽然是先民处理茶叶的原始方式,也是白茶工艺的滥觞,但白茶制作并非如此简单粗放。白茶的加工过程,分为初制和精制两大步。初制的过程依次是鲜叶采摘、萎凋、堆积、干燥和拣剔。适时、分批采摘新茶之后,传统上进行自然萎凋,即将鲜叶根据筛面大小均匀薄摊,放置于晾青架上自然萎调。但若自然天候不足以进行自然萎凋,则或者翻面日晒进行复式萎凋,或者在室内进行加温萎凋。在萎凋过程中还可以进行“并筛”,即将芽尖和嫩梗两头翘起的茶叶四筛并为一筛继续萎凋。不论用何种方式,都是用人工精确干预茶叶的失水过程,使得在这一过程中,茶叶的内源酶对其成分造成缓慢而受控的变化,进行“微发酵”,从而使白茶形成别具一格的品质。干燥是保证茶叶品质、延长保存年限的重要步骤。传统上白茶制作采用日晒干燥,当日照不足,或为了制作年份茶时也进行炭焙,由富有经验的制茶师傅根据茶叶的含水量等要素选择烘焙工艺。不过,传统炭焙容易让茶叶带上“烟火气”,使其天然风味稍逊,目前不产烟的电能机械烘干也较常使用。拣剔步骤中,按照不同的等级要求,剔去不合格叶。此后,白茶进入精制步骤,依次为拼配、匀堆、烘焙、装箱。拼配、匀堆即将茶叶按分级拼配堆放,而烘焙则是装箱前防止茶叶受潮的必要步骤,相比初制中的干燥步骤,温度高而时间较短。随后则趁热装箱,以免茶叶断裂。之后这些白茶便走上了行销海内外的旅程。

 

要想制成上好的白茶,从种茶开始,每一步环环相扣,都不可懈怠,比起制作绿茶、红茶,要付出加倍的辛劳。因为,只有精心管理的茶树,才能出产带有白毫的鲜茶;只有萎凋和烘干的程序掌握得宜,按照茶本身的情况及时、灵活调整工艺,才能保证白茶的风味良好,品质上乘。

唯有毫色银白、绿妆素裹、芽头肥壮的白茶,方为上品。采用盖碗冲开茶叶,只见旗枪完整,毫香飘逸,茶汤黄亮,入口清鲜并有回甘。在名茶林立的八闽大地,白茶能够独树一帜,传承数百年不辍,更在当代广受欢迎,真是历代茶人的心血所凝!

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